Программа курса "Повар"

Вам нравится кулинария и Вы ощущаете невероятное желание проводить время на кухне? Возможно, у Вас есть желание к кулинарным экспериментам? Вы хотите удивлять, вдохновлять и радовать людей приготовлением новых блюд?

Для кого мы создали этот курс? Эта программа будет интересна тем, кто намерен связать свою жизнь с профессиональной кулинарией:
- повара, желающие улучшить свои навыки или повысить квалификацию;
- будущие рестораторы, заинтересованные в более глубокой кулинарной компетенции;
- студенты ресторанных факультетов разных ВУЗов, желающие получить хорошие практические навыки;
- просто люди, которые не представляют себя без кухни;
- те, кто хочет кардинально изменить свою жизнь и получить новую профессию в сфере ресторанного сервиса.

ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ:
1. Введение: Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи. Пищевая ценность.
2. Основы физиологии питания и санитарии.
Санитария и гигиена в ресторанном сервисе. Пищевые отравления и инфекции, меры предупреждения острых кишечных инфекций. Санитарные нормы приготовления блюд. Соответствие готовой продукции санитарным нормам.
3. Охрана труда в ресторанном сервисе. Противопожарная безопасность. Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма.
4. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов:
- Первичная обработка блюд.
- Механическая и гидромеханическая обработки пищевых продуктов.
- Понятие сырья, полуфабриката (п/ф), технологического процесса. Оценка качества пищевого сырья.
- Характеристика овощей, схема их обработки.
- Обработка картофеля, формы нарезки, кулинарное использование.
- Обработка капустных, луковых, плодовых овощей, нормы нарезки, их кулинарное использование. Фарширование овощей.
- Обработка грибов. Обработка фруктов, цитрусовых.
5. Характеристика рыбы и рыбопродуктов.
Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы в зависимости от размеров.
Обработка рыбы с костным скелетом.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом.
Обработка нерыбного водного сырья.
Полуфабрикаты из рыбы для варки, припускания и жарки. Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее.
6. Характеристика мяса и мясопродуктов.
Схема обработки мяса. Обвалка. Жиловка. Нарезка, рубка.
Разделка говядины, приготовление полуфабрикатов из говядины.
Разделка баранины и свинины, приготовление п/ф.
Приготовление натуральной и котлетной массы из мяса и п/ф из нее.
Обработка субпродуктов.
Обработка домашней птицы, пернатой дичи, кроликов, п/ф из птицы.
Подготовка тушек к тепловой обработке. Выделение частей тушек.
7. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Технологические свойства сырья.
Термическая и тепловая обработка пищевых продуктов: Варка, припускание. Жарка, пряжение.Тушение. Запекание.
8. Холодные блюда и закуски: Салаты. Холодные закуски. Горячие закуски. Салаты и винегреты, приготовление и отпуск. Блюда из овощей. Холодные блюда и закуски из мяса, рыбы и яиц.
9. Первые блюда: супы.
Значение супов в питании, классификация супов.
Бульоны. Приготовление бульонов.
Заправочные супы: борщи, щи, рассольники, солянки.
Молочные супы.
Пюреобразные супы (суп-пюре, суп-крем).
Супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, с картофелем.
Прозрачные супы. Супы холодные.Сладкие супы. Бракераж супов.
10. Основные блюда: Блюда из овощей и грибов.
Блюда из отварных, жаренных, тушеных грибов.
Блюда из отварных, припущенных и жареных овощей.
Блюда из тушенных овощей, запеченные овощные блюда.
Блюда из рыбы.Блюда из отварной и жареной рыбы. Блюда из рыбной и котлетной массы, запеченные рыбные блюда.
Блюда из припущенной рыбы. Блюда из тушеной рыбы. Блюда из нерыбного водного сырья. Блюда из запеченной рыбы. Блюда из рубленной рыбы.
Блюда из мяса. Варка мяса, мясопродуктов и птицы. Приготовление и отпуск блюд.
Тушение мяса, приготовление блюд из тушеного мяса. Жарка мяса и мясопродуктов.
Блюда из жареного мяса. Блюда из натуральной и рубленной массы. Запеченные блюда из мяса.
Блюда из мяса диких животных. Блюда из пернатой дичи, кроликов.
Блюда из яиц и творога. Яичницы, омлеты, вареники, сырники, запеканки.
11. Гарниры.
Макаронные изделия. Характеристика макаронных изделий, правила варки макарон, блюда из них.
Крупы и бобовые. Характеристика продуктов переработки зерна. Подготовка круп, варка каш.
Корнеплоды. Овощи.
Мучные изделия (профитроли, галушки, пампушки и пр.)
12. Соусы и дрессинги.
Классификация соусов, п/ф для приготовления соусов.
Приготовление мясных соусов красных и белых.
Рыбные соусы.
Грибные, сметанные, молочные на сливочном масле.
Холодные соусы: Соусы на растительном масле (майонезы).
Соусы на уксусе и столовом вине (маринады, салатные заправки).
Соусы промышленного производства.
13. Сладкие блюда и десерты, напитки.
Приготовление сладких блюд: компоты, кисели, желе.
Муссы, самбуки, кремы.
Десерты из сухофруктов.
Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао.
14. Использование низкотемпературной технологии Sous Vide.
15. Современное оформление блюд и элементы украшений.
16. Классификация оборудования, инвентаря и его эксплуатация.
17. Работа с технологическими картами.
18. Foodpairing и другие средства подбора вкусовых сочетаний.

Курс поваров включает программу, состоящую из теоретической и практической частей классической кухни и современной технологии. Освоив их, Вы получите свидетельство и сертификат о повышении квалификации, а также возможность трудоустройства!

Срок обучение - 3 месяца, гибкий график, теория + практика на предприятиях г. Запорожья