Програма курсу "Кухар"

Вам подобається кулінарія та відчуваєте неймовірне бажання проводити час на кухні? Можливо, у Вас є бажання до кулінарних експериментів? Ви хочете дивувати, надихати та радувати людей приготуванням нових страв?

Для кого ми зробили цей курс? Ця програма буде цікава тим, хто має намір пов'язати своє життя з професійною кулінарією:
- кухарі, які бажають покращити свої навички або підвищити кваліфікацію;
- майбутні ресторатори, зацікавлені у глибшій кулінарній компетенції;
- студенти ресторанних факультетів різних ВНЗ, які бажають отримати гарні практичні навички;
- просто люди, які не уявляють себе без кухні;
- ті, хто хоче кардинально змінити своє життя та здобути нову професію у сфері ресторанного сервісу.


ПРОГРАМА НАВЧАННЯ:
1. Вступ. Поняття про раціональне харчування.
1.1 Хімічний склад їжі. Харчова цінність.
2. Основи фізіології харчування та санітарії.
2.1 Санітарія та гігієна у ресторанному сервісі.
2.2 Харчові отруєння та інфекції, заходи запобігання гострим кишковим інфекціям.
2.3 Санітарні норми приготування страв. Відповідність готової продукції до санітарних норм.
3. Охорона праці у ресторанному сервісі.
3.1 Протипожежна безпека. Умови праці, вимоги до безпеки праці.
3.2 Основні види травматизму.
4. Способи кулінарної обробки харчових продуктів
4.1 Первинна обробка страв.
4.2 Механічна та гідромеханічна обробки харчових продуктів.
4.3 Поняття сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінка якості харчової сировини.
4.4 Характеристика овочів, схема їх обробки.
4.5 Обробка картоплі, форми нарізки, кулінарне використання.
4.6 Обробка капустяних, цибулинних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фарширування овочів. Обробка фруктів
4.7 Обробка грибів.
5.Теплова кулінарна обробка продуктів
5.1 Значення теплової обробки продуктів. Класифікація
5.2 Характеристика способів теплової обробки: основних, комбінованих, допоміжних
5.3 Різноманітні і сучасні способи теплової обробки ( бланшування, гратінування, фламбування, деглясування, сотирування, Вок-технології, способ Sous-vide)
6. Характеристика риби та рибопродуктів.
6.1 Обробка лускатої та безлускатої риби в залежності від розмірів.
6.2 Обробка риби з кістяком.
6.3 Обробка риби із хрящовим скелетом.
6.4 Обробка нерибної водної сировини.
6.5 Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження, тушкування і запікання
6.6 Приготування рибної котлетної і кнельної маси та п/ф із неї.
7. Характеристика м'яса та м'ясопродуктів.
7.1 Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Схема обробки м'яса Обвалення. Жилівка. Нарізка, рубка.
7.2 Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.
7.3 Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.
7.4 Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.
7.5 Обробка субпродуктів.
7.6 Обробка свійської птиці, пернатої дичини, кроликів, п/ф із птиці.
7.7 Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення частин тушок. Заправка птиці
8. Холодні страви та закуски
8.1 Салати та вінегрети, приготування та відпустка.
8.2 Холодні страви з овочів, грибів, сиру та яєць
8.3 Страви з овочів.
8.4 Холодні страви та закуски з м'яса, птиці, риби, рибопродуктів.
8.5 Салати-коктейлі
8.6 Бутерброди
8.7 Гарніри та соуси до холодних страв і закусок
9. Перші страви.
9.1 Значення супів у харчуванні. Харчова цінність супів
9.2 Класифікація супів. Технологія приготування овочевої пасеровки
9.3 Бульйони. Приготування бульйонів.
9.4 Заправні супи: борщі, щі, розсольники, солянки.
9.5 Молочні супи.
9.6 Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем, велюте, біски).
9.7 Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, картоплею.
9.8 Прозорі супи.
9.9 Супи холодні.
9.10 Солодкі супи. Бракераж супів.
10. Страви з овочів та грибів.
10.1 Страви з відварених овочів
10.2 Страви з смажених овочів. Загальні правила смаження овочів, відпустка, вимоги до якості, відсоток втрат
10.3 Страви з грибів.
10.4 Страви з відварених, припущених овочів.
10.5 Страви з тушкованих овочів
10.6 Страви з запечених овочів.
11. Страви з риби.
11.1 Страви з відвареної та припущеної риби.
11.2 Страви з рибної котлетної маси
11.3 Запечені рибні страви.
11.4 Страви із жареної риби.
11.5 Страви з тушкованої риби.
11.6 Страви з нерибної водної сировини.
11.7 Страви із запеченої риби.
11.8 Страви з рубаної риби.
12. Технологія приготування страв із м’яса
12.1  Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Правило подавання. Вимоги до якості страв
12.2 Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів котлети, биточки, тюфтельки, зрази, рулет. Технологія приготування кнельної маси.
12.3 Технологічний процес обробки пернатої птиці, дичини та кролика. Страви
12.4 М’ясні субпродукти: види, харчова цінність, класифікація, характеристика, механічна кулінарна обробка;
12.5 Правила варіння м’яса. Варіння м’яса і м’ясних продуктів для других страв, процеси, що відбуваються під час варіння. Соуси та гарніри для страв з варених м’ясних продуктів;
12.6 Страви і правила смаження м’яса. Вимоги до якості
12.7 Страви з тушкованого мяса.
12.8 Страви з запеченого мяса
13.Яйця, яєчні продукти, сири, сирні маси. Технологія приготування страв із яєць та сиру
13.1 Будова та хімічний склад яйця
13.2 Яєчні продукти, їх асортимент
13.3 Сир, сирні маси ( з горіхами, вареннями, сметаною). Страви із сиру
13.4  Значення страв з яєць та сиру харчуванні
13.5 Технологія приготування та відпуск страв з яєць та сиру: яйця, варені, яєчня
13.6 Оформлення та видавання яєчно-молочних страв. Взаємозамінність яєчних продуктів.
14. Крупи, бобові, макаронні вироби, обробка, технологія приготування страв
14.1 Будова та хімічний склад зерна злакових
14.2 Крупи
14.3 Бобові
14.4 Макаронні вироби
14.5 Загальні правила варіння бобових та макаронних виробів, відсоток приварку
14.6 Загальні правила варіння каш різної консистенції із круп.
14.7 Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів
14.8 Правила подачі.
15. Соуси та дресинги.
15.1 Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.
15.2 Приготування м'ясних соусів червоних та білих.
15.3 Соуси на рибному бульоні
15.4 Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.
15.5 Холодні соуси: Соуси на олії (майонези).
15.6 Соуси на оцті та столовому вині (маринади, салатні заправки). Дресинги
15.7 Нетраційні соуси
15.8 Соуси для макароніх виробів
15.9 Десерні соуси
15.10 Масляні суміші
15.11 Соуси, приготовлені на основі мясного сочка
15.12 Соуси на осноів фруктів і ягід
16. Солодкі страви та десерти, напої.
16.1 Приготування солодких страв: узвари, киселі, желе.
16.2 Муси, самбуки, креми.
16.3 Десерти із сухофруктів.
16.4 Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао.
17. Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього
17.1 Види та сорти пшеничного борошна, вимоги до якості. Значення виробів з тіста;
17.2 Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього: локшини, вареників з різними фаршами, пельменів, чебуреків, галушок, млинців, млинчіків. Вимоги до якості. Правила та умови теплової обробки виробів
17.3 Дріжджове тісто безопарним та опарними способами. Вироби.
17.4 Фарші і начинки ( м’ясний з цибулею, рибний, із свіжої, квашеної капусти, з яйцем, зеленої цибулі, рисовий фарш з яйцем, сирний, яблучний)
18. Сучасне оформлення страв та елементи прикрас.
19. Класифікація обладнання, інвентарю та його експлуатація.
20. Робота з технологічними картами.
21. Foodpairing та інші засоби підбору смакових поєднань.
Курс кухарів включає програму, що складається з теоретичної та практичної частин класичної кухні та сучасної технології. Освоївши їх, Ви отримаєте свідоцтво та сертифікат щодо підвищення кваліфікації, а також можливість працевлаштування!


Термін навчання – 3 місяці, гнучкий графік, теорія + практика на підприємствах м. Запоріжжя і м.Дніпро

© Copyright 2018 VladIs - все права защищены

 Free Web Site  Builder Software

Created with Mobirise ‌

Website Maker